Koken is een kunst apart. Maar als we het hebben over moleculaire gastronomie, dan wordt er als het ware een link gelegd tussen koken als kunstvorm en de wetenschap. Moleculaire gastronomie berust namelijk op exacte metingen, timing en precisie. In dit artikel duiken we in de complexiteit van deze geweldige “wetenschappelijke kookkunst”.
Wat is moleculaire gastronomie?
Om je geheugen even op te frissen, een kleine introductie over de kern van moleculaire gastronomie. In principe gaat het hier om het toepassen van de wetenschap tijdens het koken, waardoor werkelijk wonderbaarlijke creaties kunnen ontstaan. We zeggen even “kunnen ontstaan”, want het is niet eenvoudig om dit succesvol te doen.
Er wordt namelijk gebruikgemaakt van de manier waarop moleculen reageren op een specifieke bereidingswijze en dit komt allemaal erg nauwkeurig. Wat het makkelijkste te begrijpen is aan de hand van een aantal voorbeelden.
Voorbeeld 1: Kaviaarpareltjes van sinaasappelsap
We starten met een populair gerecht uit de wereld van het “chemisch koken”. Namelijk kleine bolletjes die er uit zien als kaviaar, maar dan gemaakt van vruchtensappen, zoals sinaasappelsap.
Je hebt echter nog twee andere ingrediënten nodig, en dat zijn gelatine en olie. En dit laatste ingrediënt maakt of breekt het eindresultaat. Gebruik je namelijk te koude of te warme olie, dan lukt het niet om kleine bolletjes te maken. Het doel is om druppels sinaasappelsap met gelatine in de koude olie te laten vallen, waardoor er kleine bolletjes ontstaan.
Gelukkig kun je wel een beetje experimenteren tijdens het kokkerellen en is er dus wat tijd om dit te perfectioneren. Iets dat je kunt vergelijken met blackjack, waarbij het verbeteren van je vaardigheden zal helpen om uiteindelijk het perfecte spel te spelen. Want ook gokken online gaat, net als moleculair koken, met vallen en opstaan.
Voorbeeld 2: Eetbaar glas
Het tweede voorbeeld is (schrik niet) net als de vruchtenkaviaar een van de beginnersrecepten van de moleculaire keuken. Dit geeft dus al aan hoe ingewikkeld moleculaire gastronomie kan zijn. Het mooie van eetbaar glas is dat je geen gelatine nodig hebt, waardoor het ook een geschikt recept is voor vegetariërs en veganisten.
Het is een recept waar je wederom niet zoveel voor nodig hebt, namelijk water, zout, olijfolie en isomalt. En mocht je dit laatste ingrediënt kennen, het is een type suikervervanger.
Bij dit beginnersrecept is precisie onmisbaar, waarbij je zowel de juiste hoeveelheid moet afmeten (tot op de gram nauwkeurig) als de juiste temperatuur moet gebruiken (tot op de graad nauwkeurig). De isomalt dient namelijk op een specifieke temperatuur vermengd te worden en vervolgens wederom op een bepaalde temperatuur te worden gebruikt voor het maken van je eetbare glas.
Je zou dit recept kunnen vergelijken met een online slot. Want enkel als de juiste symbolen op de juiste plaats belanden, win je de jackpot. Zit je er ook maar een klein beetje naast, dan zul je het (als je daar zin in hebt) opnieuw moeten proberen.
Meer ideeën nodig?
Heb je niet voldoende aan de vorige twee ideeën, wat dacht je dan van een gedeconstrueerde appeltaart, eetbare bloemen of explosie bollen? Of doe inspiratie op door te gaan dineren in een moleculair restaurant voor een complete beleving.
